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商用設備——中央廚房

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煙台商用酒店設備


按一般的傳統餐飲店模式,一個大型店需要5個選菜工,3個采購;而在中央廚房總部,隻需要3個總采購,20個左右選菜工,能節約大約100人。除能節約人力成本外,由于統一采購,還能大規模降低采購成本;以毛肚為例,采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。


中央廚房的好處就是通過集中規模采購、集約生産來實現菜品的質優價廉,在需求量增大的情況下,采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險,形成集約化、标準化的操作模式,中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應,良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購将能帶來中央廚房深化發展的機遇。


中央廚房為保證原料質量的穩定,比較好的方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生産基地和廠家,在原輔料達到規範的前提下,産品才有統一的保證,産品質量才可能達到穩定一緻。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制标準,甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對于一些特殊産品,可以指定廠家進行定制。由于進貨量大,中央廚房可以對原料的規格标準、質量要求、運送方式等做出全面規定,保證原料新鮮優質,為生産制作統一優質的菜品提供前期保證。


建立中央廚房,實行統一原料采購、加工、配送,精簡了複雜的初加工操作,操作崗位單純化,工序專業化,有利于提高餐飲業标準化、工業化程度,是餐飲業實現規範化經營的必要條件,隻有這樣才能在一定規模基礎上産出規模效益,讓家庭廚房勞動社會化,更科學地保障市民餐桌的安全。


集約化采購對餐飲工業化發展推動作用明顯,企業合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低,市場競争力的提高。一方面是原料成本,煙台商用設備的中央廚房通過大批量進貨減少中間環節,使産品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力,邊角餘料可以通過再加工進行使用,減少浪費,從而降低成本。另一方面是人力資源成本,中央廚房的設置,使經營點縮小後廚面積或取消了自有廚房,不僅可以改善環境,而且還擴大了一線店堂面積,減少勤雜人員。例如,某一連鎖餐飲企業,沒有建立中央廚房之前,每個分店後廚至少要有8人,如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人,平均到各店,單個連鎖店的後廚隻有4-5人,有效節約了人力資源的成本。

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